食用菌是一類具有高等子實體的大型真菌，廣泛用于湯品、燉菜、調(diào)味料及功能性食品中。我國種植最廣泛的六種食用菌包括香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、木耳和草菇。它們因獨特的鮮美風味深受消費者喜愛，尤其是其天然鮮味特性，使其成為天然鮮味劑的重要來源。

食用菌的鮮味主要來源于三類物質(zhì)：鮮味氨基酸（如谷氨酸和天冬氨酸）、鮮味核苷酸（如鳥苷酸、肌苷酸等）以及鮮味肽。這些成分不僅能直接提供鮮味，還能在烹飪過程中與其他物質(zhì)發(fā)生反應，生成更多風味化合物，增強整體口感。其中，谷氨酸的鮮味最為突出，并兼具高營養(yǎng)價值。

為了科學評價食用菌的鮮味強度，研究人員采用“等鮮濃度值”（EUC）作為衡量標準，該值表示多種鮮味成分協(xié)同作用相當于多少濃度的味精所產(chǎn)生的鮮味強度。通過對8種食用菌的研究發(fā)現(xiàn)，蟲草花的EUC等級最高，鮮味最強，屬于第一等級（EUC > 1000 g MSG/100g干重），其余食用菌則分布在不同等級中。

目前，提升食用菌鮮味提取效率的主要方法是生物酶解技術，尤其是復合酶解法，能顯著提高鮮味物質(zhì)的釋放量。相比傳統(tǒng)工藝，酶解技術條件溫和、效率高，可有效保留氨基酸和肽的活性。未來，如何優(yōu)化酶解工藝并拓展食用菌鮮味物質(zhì)在調(diào)味品、植物基食品等領域的應用，將成為推動食品行業(yè)發(fā)展的關鍵方向。